Спрос на пищевые продукты с «чистой этикеткой» не ослабевает. По данным компании Mintel, данный тренд основывается в первую очередь на восприятии потребителей. Люди далеко не всегда понимают, как ингредиенты в рецептуре натуральные, а какие – искусственные. Поскольку юридически установленного определения у этого термина нет, под «чистой этикеткой» обычно подразумевают продукты, содержащие минимум пищевых добавок и консервантов, и в составе которых превалируют «натуральные» компоненты. Что для разных потребителей может означать разные вещи: как отсутствие искусственных ароматизаторов и подсластителей, так и отсутствие, скажем, ГМО. И в создании продуктов с «чистой этикеткой» есть свои сложности.
Применительно к напиткам, одним из основных вызовов, с которым сталкиваются изготовители при разработке продукта с «чистой этикеткой», является срок годности. Ингредиенты, необходимые для подобной рецептуры, обычно не в состоянии обеспечить столь же долгий срок годности, как искусственные компоненты. Продукты с «чистой этикеткой» куда сильнее подвержены микробиологической и окислительной порче, да и показатели качества самого сырья в силу его «натуральности» могут варьироваться достаточно широко.
Какие же есть потенциальные решения? Несмотря на все сложности, существуют натуральные ингредиенты, позволяющие продлить срок годности продукта. Один из самых ярких примеров – всем известный сахар, применяющийся в джемах и различных консервах. Другой вариант – натуральные антиоксиданты, такие как витамин С, используемый во фруктовых соках. Для напитков также важно поддержание определенного значения рН: так, для пастеризованных напитков данный показатель должен быть ниже 3,5.
Обеспечить более долгий срок годности можно за счет различных процессов обработки в ходе производства. Например, вместо нагрева для уничтожения микроорганизмов можно подвергнуть продукт обработке под высоким давлением. Такой способ оказывает минимальное влияние на пищевую ценность, вкус и внешний вид, правда хранить потом продукт нужно охлажденным. Применяется данный метод для тех же соков и вод с растительными добавками. Другая техника – обработка при ультравысоких температурах. В этом случае напиток стерилизуется посредством нагрева до 135°С на очень короткий промежуток времени, 1-8 секунд. Используется для напитков на растительной основе, продукт хранится до 12 месяцев в обычных условиях. Наконец, широко применяемая пастеризация также может быть весьма полезна.
Помимо вышеперечисленного, важно правильно подобрать для продукта упаковку. Металлические банки, например, обеспечивают прекрасную защиту от света, что критично для ряда напитков. Некоторые бутылки и этикетки имеют схожие функции, защищая продукт от УФ-лучей. Некоторые производители также заполняют пустое пространство в упаковке инертным газом (самый распространенный – азот), что помогает сдерживать процесс окисления.
Источник: www.foodnavigator.com