«Таза затбелгісі» бар тамақ өнімдеріне деген сұраныс төмендеп жатқан жоқ. Mintel компаниясының мәліметі бойынша, бұл тренд ең алдымен тұтынушылардың қабылдауына негізделген. Адамдар рецепттегі ингредиенттердің қайсысы табиғи, ал қайсысы жасанды екенін әрдайым түсіне бермейді. Терминнің заңды түрде белгіленген анықтамасы болмағандықтан, «таза затбелгі» деген әдетте құрамында тағамдық қоспалар мен консерванттар аз болатын және құрамында «табиғи» компоненттер басым болатын өнімдерді білдіреді. Әр түрлі тұтынушылар үшін бұл әр түрлі мағынаны білдіруі мүмкін: жасанды хош иістер мен тәттілендіргіштердің, сонымен қатар ГТА-ның жоқтығын. «Таза затбелгісі» бар өнімдерді жасаудың өзіндік қиындықтары бар.
Сусындарға қатысты, «таза затбелгісі» бар өнімді әзірлеу кезінде өндірушілер тап болатын негізгі қиындықтардың бірі – жарамдылық мерзімі. Мұндай рецептураға қажетті ингредиенттер, әдетте, жасанды компоненттер сияқты ұзақ сақтау мерзімін қамтамасыз ете алмайды. «Таза затбелгісі» бар өнімдер микробиологиялық және қышқылдандыратын бүлінулерге әлдеқайда сезімтал, ал шикізаттың сапасының көрсеткіштері оның «табиғилығына» байланысты айтарлықтай түрленуі мүмкін.
Сонымен қандай ықтимал шешімдер бар? Барлық қиындықтарға қарамастан, өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартуға мүмкіндік беретін табиғи ингредиенттер бар. Ең көрнекті мысалдардың бірі – джемдер мен түрлі консервілерде қолданылатын бәріне белгілі қант. Тағы бір нұсқа – жеміс шырындарында қолданылатын С дәрумені сияқты табиғи антиоксиданттар. Сусындар үшін белгілі бір рН мәнін сақтау да маңызды: пастерленген сусындар үшін бұл көрсеткіш 3,5-тен төмен болуы керек.
Өндіріс барысында әртүрлі өңдеу процестерінің арқасында жарамдылық мерзімін ұзартуға болады. Мысалы, микроорганизмдерді жою үшін қыздырудың орнына өнімді жоғары қысыммен өңдеуге болады. Бұл әдіс тағамдық құндылыққа, дәм мен сыртқы түрге минималды әсер етеді, алайда өнімді салқын жерде сақтау керек болады. Бұл әдіс өсімдік қоспалары бар шырындар мен суларға да қолданылады. Тағы бір техника – ультра жоғары температурада өңдеу. Бұл жағдайда сусын өте қысқа уақыт 1-8 секунд 135°C дейін қыздыру арқылы зарарсыздандырылады. Бұл өсімдік негізіндегі сусындар үшін қолданылады, өнім қалыпты жағдайда 12 айға дейін сақталады. Тіпті кеңінен қолданылатын пастерлеу де өте пайдалы болуы мүмкін.
Жоғарыда айтылғандардан басқа, өнімге дұрыс қаптаманы таңдау маңызды. Мысалы, металл құтылар жарықтан жақсы қорғайды, бұл бірқатар сусындар үшін өте маңызды. Кейбір бөтелкелер мен жапсырмалар өнімді ультракүлгін сәулелерден қорғайтын ұқсас функцияларға ие. Кейбір өндірушілер қаптамадағы бос кеңістікті инертті газбен (ең көп таралған – азот) толтырады, бұл тотығу процесін тежеуге көмектеседі.
Дереккөз: www.foodnavigator.com