Для процесса пастеризации всегда требовалось большое количество тепла. Однако, новая технология позволяет добиться тех же результатов без применения нагрева, благодаря чему важные белки остаются нетронутыми.
Пастеризация является важной частью производства многих пищевых продуктов, в особенности молока, т.к. обеспечивает значительное снижение рисков для здоровья. Недостаток процесса – его энергозатратность, поскольку он требует нагрева. Датская компания Lyras использует для удаления бактерий из молока ультрафиолетовое излучение, и тепло при этом как таковое не нужно. Изначально данную технологию назвали «холодной пастеризацией».
Как утверждают в компании, в перспективе процесс может сэкономить 60-80% воды и 60-90% энергии по сравнению с пастеризацией. А поскольку затраты ниже, технология получается более устойчивой и безопасной для окружающей среды.
В рамках процесса применяется «бактерицидное» УФ-излучение, которое изменяет ДНК микроорганизмов и не дает им размножаться. Об этих свойствах УФ-излучения было известно довольно давно, но на практике они использовались лишь для прозрачных жидкостей вроде воды. Обычно излучение не может проникать достаточно глубоко в такие непрозрачные жидкости, как молоко. Инновационность технологии Lyras заключается в том, что жидкость помещается в специальную полимерную катушку, вращение которой позволяет эффективно обработать УФ-излучением весь объем продукта.
С т.зр. микробиологии, процесс позволяет добиться тех же результатов, что и пастеризация. В то же время, технология позволяет сохранить нетронутыми определенные виды белков (в частности, сывороточные белки), которые необратимо изменяются под действием тепла в ходе «традиционной» пастеризации. Другой подобный пример – витамин В2, который под действием УФ-излучения практически не разрушается.
У технологии есть и свои ограничения. В частности, УФ-излучение может влиять на вкус продукта, и поэтому его уровень должен строго контролироваться. Как рассказывают в Lyras, технология достаточно легко масштабируема, т.к. по сути нуждается только в электричестве, а отсутствие нагрева делает процессы очистки сравнительно простыми. Сложности есть в плане одобрения технологии регуляторами: в некоторых странах УФ-излучение классифицируется как свет (например, в Дании), в других же оно считается ионизирующим излучением, что делает получений регуляторных разрешений значительно более трудоемким.
Источник: http://www.foodnavigator.com