Нарықтағы қатал бәсекелестіктің қазіргі жағдайында тұтынушылардың белгілі бір өнімді қабылдауы негізінен олардың қандай эмоциялар тудыратынына байланысты. Кем дегенде, тамақ бизнесінде 25 жылдан астам тәжірибесі бар сенсорика саласындағы сарапшы Натаниэль Дэвис осылай деп санайды.
Дэвистің пікірінше, сенсорика ғылым ретінде қазіргі заманғы тамақ пен сусын нарығы үшін өте маңызды. Трендтер келеді және кетеді, бірақ жаңа өнімдерді әзірлеудегі эмоциялар мен талғамның рөлін түсіну ғана саланың өзгеріске бейімделуіне көмектеседі. Сарапшының айтуынша, жаңа өнімдерді шығарудың шамамен 70-80%-ы сәтсіздікке ұшырайды. Сәттілік пен сәтсіздік арасындағы айырмашылық көбінесе өнімнің тұтынушыларға жағымды эмоциялар бере алатындығына немесе бере алмайтындығына байланысты.
Өнімнің эмоционалды қабылдануына бренд, жайғастыру, орамасы, дәмі мен хош иісі және ауызда қалатын дәмі сияқты көптеген факторлар әсер етеді. Сенсорика рецепт әзірлеушілерге тұтынушылық тәжірибенің қандай элементтері белгілі бір эмоционалды және бейсаналық реакцияларды тудыратынын және неге екенін анықтауға көмектесуге арналған. Бұл қазіргі бәсекелестік жағдайында, әр санатта көптеген ұқсас өнімдер болған кезде қажет. Өнімнің дәмі, хош иісі және құрылымы тұтынушыға күшті эмоционалды әсер береді, оның естеліктері, айталық, визуалды бейнелерге қарағанда әлдеқайда ұзағырақ сақталады.
Реформуляция – бұл сенсорика өндірушілер үшін ерекше пайдалы болатын салалардың бірі. Адамның тұтынуынан алатын ләззатын төмендетпей, өнімнің қант, май және тұз құрамын азайту қиындық тудырады, деп түсіндіреді Дэвис. Рецепт бойынша қантты алып тастау өнімнің дәмін, құрылымын және одан алынатын сезімді қамти отырып, сөзсіз басқа ингредиенттерге әсер етеді. Және де жаңартылған нұсқаны тұтынушылар басқаша қабылдайды. Мұны түпнұсқа өнім тудырған негізгі эмоцияларды бөліп көрсету және реформуляция барысында оларға назар аудару арқылы шешуге болады. Сусындар жағдайында, мысалы, дәмдік реңктер мен газдану дәрежесі орталық рөл атқарады.
Тағы бір мысал – өсімдік негізіндегі өнімдер және оларды тұтынушылардың көпшілігінің қабылдамауы. Қазір пайдалы тағамдарды таңдау және тұрақты өндіріске ұмтылу туралы көп айтылады және бұл қиындықтарға жауап ретінде өсімдік негізіндегі өнімдерді таңдайды. Бірақ іс жүзінде мұндай өнімді сату әлі де жақсартуды талап етеді, өйткені ол тұтынушылардың үміттеріне сәйкес келмейді. Дэвистің пікірінше, мәселенің түп-тамыры мынада: негізінен денсаулық немесе этика мақсатында ет пен сүт өнімдерін аз жегісі келетін адамдардан тұратын мақсатты аудиторияда бұл тағамдармен тарихи күшті эмоционалды байланыс бар. Ал рецепт әзірлеушілер, ең алдымен, адамдарға мұндай тағамға «дұрыс» болып көрінетін ең маңызды дәмдік компоненттер мен сезімдерді анықтау арқылы осы байланыстың табиғатын түсінуі керек.
Дереккөз: http://www.foodnavigator.com