В текущих условиях ожесточенной конкуренции на рынке, принятие того или иного продукта потребителями в основном зависит от того, какие эмоции он у них вызывает. По крайней мере, так считает Натаниэль Дэвис, эксперт в области сенсорики с более чем 25-летним опытом работы в пищевом бизнесе.
По мнению Дэвиса, сенсорика как наука крайне важна для современного рынка продуктов питания и напитков. Тренды приходят и уходят, и именно понимание роли эмоций и вкуса при разработке новых продуктов может помочь индустрии адаптироваться к переменам. По словам эксперта, порядка 70-80% запусков новых продуктов проваливаются. И разница между успехом и неудачей зачастую сводится к тому, способен ли продукт подарить позитивные эмоции покупателям, или нет.
На эмоциональное восприятие продукта влияет множество факторов, включая бренд, позиционирование, упаковку, вкус и аромат, и послевкусие. Сенсорика призвана помочь разработчикам рецептур определить, какие элементы потребительского опыта вызывают те или иные эмоциональные и подсознательные реакции, и почему. Это попросту необходимо в нынешних условиях конкуренции, когда практически в каждой категории существует множество весьма похожих продуктов. Вкус, аромат и текстура продукта – все это вызывает у потребителя сильный эмоциональный отклик, воспоминания о котором сохраняются куда дольше, чем, скажем, о визуальных образах.
Реформуляция – одна из тех областей, где сенсорика особенно пригодится производителям. Сложность заключается в том, чтобы снизить содержание в продукте сахаров, жиров и соли, не уменьшив при этом удовольствие, которое человек получает от его потребления, объясняет Дэвис. Удаление из рецептуры сахара неизбежно влияет и на другие ингредиенты, затрагивая вкус, текстуру и ощущения от продукта в целом. И обновленный вариант уже воспринимается потребителями иначе. Справиться с этим можно, выделив ключевые эмоции, которые вызывал оригинальный продукт, и фокусируясь на них в ходе реформуляции. В случае напитков, например, центральную роль будут играть вкусовые оттенки и степень газации.
Другой пример – продукты на растительной основе и их неприятие большинством потребителей. Сейчас много говорят о том, что нужно выбирать более здоровую пищу и стремиться к устойчивому производству, и ответ на эти вызовы – продукты на растительной основе. Но на практике, продажи такой продукции зачастую оставляют желать много лучшего, поскольку в конечном итоге она не соответствует ожиданиям потребителей. По мнению Дэвиса, корень проблемы в том, что у целевой аудитории – а это в основном люди, которые хотят есть меньше мяса и молочных продуктов по соображениям здоровья или этики – исторически существует прочная эмоциональная связь с этими продуктами. И разработчики рецептур должны в первую очередь понять природу этой связи, определив наиболее важные вкусовые составляющие и ощущения, которые кажутся людям «правильными» для такой пищи.
Источник: http://www.foodnavigator.com